Hiiva
Hiiva
Käytämme tavallista leivontahiivaa, tuoretta tai kuivahiivaa. Viisi pakettia tuorehiivaa (250 grammaa) on normaali määrä 20-30 litran
käymistä varten. Tämä antaa nopean käymisen joka alkaa muutaman tunnin kuluessa. Itse käymiseen tarvitaan vain 1,5 grammaa hiivaa litraa kohti. Usein käytetään yliannostusta jotta käyminen tapahtuisi nopeammin. Superhiivoja on olemassa nopeampaan käymiseen.
Hiivaravinne
Hiivaravinnetta käytetään antamaan hiivalle ravintoa ja vähentämään siikunaöljyn muodostumista. Tärkeintä hiivalle on typpi. Tavallisesti käytettäessä 25 litraa mäskiä, lisätään 25-50 g hirvensarvisuolaa. Pikakäymisessä superhiiva antaa kuitenkin nopeamman käymisen.
Superhiiva
Nopeamman käymisen aikaansaamiseen voidaan käyttää superhiivaa. Useita eri valmisteita on olemassa. Käyminen valmistuu 2-3 vuorokaudessa riippuen sokerimäärästä ja lämpötilasta. On myös olemassa superhiivoja, jotka pystyvät käyttämään 8 kg sokeria.
Lopputulos on väkevämpi ja puolestaan enemmän viinaa samasta määrästä antavan mäski.
Selkeytysaineet
Kun mäski on käynyt valmiiksi, se selkeytyy. Mäski selkeytyy itsestään nopeammin jos se jäähdytetään. Täytyy vain odottaa. Mikäli halutaan tämän käyvän nopeammin, käytetään selkeytysainetta. Kyseessä ovat samat aineet joita käytetään viininvalmistuksessa.
Mäski lapotaan uuteen käymisastiaan ilman että pohjasakkaa tulee mukana. Selkeytysainetta lisätään. Selkeytyminen tapahtuu hyvin nopeasti, 4-24 tunnissa. Selkeytymistä voidaan nopeuttaa jäähdyttämällä, aseta mäski viileään tai kylmään paikkaan. Superhiivalla käytettävä mäski selkeää yleensä nopeasti ilman selkeytysainetta. Selkeytymisen jälkeen kristallinkirkas mäski lapotaan tislauslaitteeseen lapolla. Pohjasakka heitetään pois.